Молоко сухое
Подкатегории
Продукты
Описание категории
Молоко сухое получают удалением воды из предварительно обезжиренного или нормализованного или цельного коровьего молока. Молоко сгущают, а затем подвергают распылительной сушке. В результате получают обезжиренное или цельное сухое молоко. По физико-химическим показателям молоко сухое, производимое по ГОСТ Р 52791-2007 и упакованное в транспортную тару, должно соответствовать нормам, указанным в таблице
Физико-химические показатели молока сухого.
|
Наименование показателя |
Норма для продукта |
|
|
обезжиренного |
цельного |
|
|
Массовая доля влаги, %, не более |
5,0 |
4,0 |
|
Массовая доля жира, % |
Не более 1,5 |
Не менее 26,0 |
|
Массовая доля белка, % СОМО, не менее |
34,0 |
34,0 |
|
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более |
0,2 |
0,2 |
|
Группа чистоты, не ниже |
I |
I |
|
Кислотность, оТ (% молочной кислоты) |
От 16 до 21 включ.
(от 0,144 до 0,189 включ.) |
|
Пороки сухого молока могут быть обусловлены качеством исходного молока, условиями его переработки и условиями хранения. Исходное молоко определяет в основном различные нежелательные привкусы сухого молока, например, кормовой. Нарушение технологических режимов производства и хранения может вызвать такие пороки сухого молока как пониженная растворимость, пригорелые частицы, появление желтого, коричневого или бурого оттенка цвета, затхлого запаха, прогорклого вкуса и запаха.
Сухое молоко, как цельное, так и обезжиренное, давно и широко используются в пищевых производствах: кондитерском, хлебопекарном, переработке молока и мяса, производстве мороженого и т.д.
В развитых странах сухое обезжиренное молоко классифицируют по показателю WPNI (Whey Protein Nitrogen Index = количество азота не денатурированных сывороточных белков = АНСБ). Этот показатель характеризует степень денатурирования сывороточных белков. Чем он ниже, тем большая доля сывороточных белков денатурировала в процессе термообработки. В соответствии со значением АНСБ сухое обезжиренное молоко относят к одной из трех групп.
Таблица Классификация сухого обезжиренного молока (СОМ) в зависимости от условий температурной обработки.
|
Класс СОМ |
Типичные условия температурной обработки исходного молока |
Значение АНСБ, (мг/г) |
|
|
Время, мин |
Температура, оС |
||
|
Молоко низкотемпературной сушки (Low heat) |
Не более 2 |
не более 70 |
Более 6,00 |
|
Молоко нормальной сушки (Medium heat) |
20 |
70 - 78 |
1,51 – 5,99 |
|
Молоко высокотемпературной сушки (High heat) |
30 |
88 |
Менее 1,50 |
Поскольку многие функциональные свойства (растворимость, гелеобразование, пенообразование, эмульгирование) нативных и денатурированных сывороточных белков различны, от степени денатурирования сывороточных белков зависят функциональные свойства сухого обезжиренного молока. Естественно, рекомендуемые области применения сухого обезжиренного молока с разными функциональными свойствами различны. Молоко класса Low heat рекомендуется использовать для производства сырных и творожных продуктов, молочных напитков, рекомбинированных молочных продуктов, для нормализации молока в производстве сыров, йогуртов, мороженого и т.д. Оно подходит для использования даже в производстве молочнокислых заквасок. Молоко класса Medium heat также подходит для производства мороженого, йогуртов, рекомбинированных молочных продуктов, кроме того его рекомендуют для полуфабрикатов, сахарных кондитерских изделий и мясных продуктов. А молоко класса High heat не годится для молочных продуктов за исключением мороженого, его лучше использовать в производстве мясопродуктов, полуфабрикатов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.