Сывороточные продукты в мороженом и замороженных десертах: технология, преимущества и рекомендации
Рынок мороженого и замороженных десертов в России и мире демонстрирует стабильный рост. По данным [Euromonitor, Mintel, 2025], потребление мороженого увеличивается ежегодно на 4–5 %, а сегмент функциональных десертов (высокобелковых, низкокалорийных) растёт на 15–20 %. Это делает актуальным использование сывороточных продуктов (сухая сыворотка, концентрат сывороточного белка, изоляты сывороточного белка) для повышения качества, стабильности и рентабельности производства.
Влияние сывороточных продуктов на качество мороженого
Использование сывороточных белков в мороженом и замороженных десертах:
- способствует формированию мелких кристаллов льда, обеспечивая нежную структуру и медленное таяние;
- увеличивает взбитость и плотность продукта, улучшая органолептику;
- повышает содержание белка в продукте, что особенно важно для нежирного и функционального мороженого;
- улучшает вязкость и стабильность текстуры после выхода из фризера.
Подробнее ознакомиться с фактами и найти ответы на ваши вопросы – можно в нашем Telegram-канале, подписывайтесь на @interproduct_ru .
Рекомендованные дозировки сывороточных продуктов
| Продукт | Дозировка, % от массы смеси |
|---|---|
| Сухая сладкая сыворотка | 2,0 – 3,0 |
| КСБ (34 % белка) | 1,5 – 3,0 |
| КСБ (60–80 % белка) | 0,5 – 2,0 |
| ИСБ (90 % белка) | 0,5 – 1,0 |
(Источник: лабораторные исследования «ИНТЕРПРОДУКТ»)
Стабильность при хранении и транспортировке
Проблема температурных перепадов при хранении мороженого в торговых сетях остаётся актуальной. Использование сывороточных белков:
- снижает скорость роста кристаллов льда при тепловом ударе;
- повышает стабильность структуры и органолептических свойств даже при несоблюдении оптимальной температуры;
- позволяет сохранять качество и внешний вид продукта до конца срока хранения.
Экономическая эффективность:
Хотя концентрат сывороточого белка и изолят сывороточого белка дороже обычной сухой сыворотки, их:
- дозировки в 3–6 раз ниже;
- функциональные свойства позволяют заменять дорогие гидроколлоиды, эмульгаторы и часть жировых компонентов;
- повышенное содержание белка и улучшенная структура позволяют производить премиальные и функциональные линейки мороженого с более высокой ценой и маржинальностью.
Практические рекомендации:
- Контролировать содержание лактозы в мороженом (≤ 7,5 %), чтобы избежать порока «песчанистости»;
- Корректировать дозировку ароматизаторов: сывороточные белки могут связывать вкусоароматические вещества;
- Вносить сухую сыворотку в смесь при интенсивном перемешивании или после смешивания с сахаром;
- При использовании современных закаливающих туннелей допустимо повышать дозировки сывороточных белков без риска ухудшения текстуры.
Тренды рынка:
- Рост популярности высокобелковых десертов и функциональных продуктов;
- Акцент на стабильность при хранении в условиях сложной логистики;
- Использование сывороточных продуктов как способа оптимизации себестоимости без потери качества.
Сотрудничаем для развития вашего продукта
Мы в Торгово-промышленной группе «ИНТЕРПРОДУКТ» более 30 лет поставляем ингредиенты для пищевой промышленности и предоставляем услуги по разработке и тестированию рецептур.
- Мы знаем, как повысить качество и стабильность мороженого;
- Вы хотите улучшить рецептуру или снизить себестоимость?
- Мы предлагаем ингредиенты и технологическую поддержку;
- Вы получаете готовое решение, протестированное в нашей лаборатории в миниатюре.